Migdały! Prażone - proste i pyszne. Tylko odrobina oliwy i odrobina soli. Do tego temperatura, chwila cierpliwości i są. Miał być dodatek brandy lub whisky, ale w moim domu to tylko Primitivo i Prosecco, więc obyło się bez :) W czym jest sekret? W jakości migdałów. Te przyjechały do mnie prosto z Sycylii i są rewelacyjne!

Drugą wersją były migdały w czekoladzie. Sycylijska czekolada została wcześniej zjedzona, więc chcąc nie chcąc migdały zatopiły się w intensywnie gorzkim Wedlu. Potem zatopił się też niespodziewanie w deszczówce… po tym, jak zostały wystawione na balkon, żeby szybciej zastygła czekolada… bo przecież trzeba zjeść już! :)

Bardzo prosty i bardzo smaczny deser czy zwykła przekąska. Uwaga - wciągająca!

Cannoli siciliani, klasyka w południowym wydaniu. Jeden z najbardziej charakterystycznych deserów Sycylii i chyba najbardziej znany. Prosty i pyszny. Krucha i chrupiąca rurka, delikatne nadzienie i subtelna dekoracja.

Z czego się składa? Zaledwie z kilku składników, ale ich jakość jest kluczowa. Istnieją lokalne wariacje na temat przepisu na cannoli - niektórzy dodają np. wino do ciasta czy aromat kawy, wanilii lub cynamonu, inni dodają miód do ricotty, jednak podstawą tradycyjnego cannolo jest:

Rurka

Rurka przygotowywana jest ze specjalnego ciasta, do którego przyrządzenia potrzebna jest mąka, cukier, masło, ocet winny i jajko (czasem dodaje się wino Marsala lub inne białe wino). Po połączeniu składników, ciasto leżakuje przez około godzinę a następnie wałkuje się je i wycina się z niego koła o średnicy około 10 cm i grubości 2 mm. Takie koła nawijane są na specjalną metalową formę w kształcie cylindra i smażone w głębokim tłuszczu przez około minutę (oto cała Sycylia.. gdzieś przeczytałam, że na Sycylii idziemy w masę a nie w rzeźbę i patrząc na ilość „smażonego” to... coś w tym jest!). W przeszłości do przygotowywania cannoli używano także smalcu. Kiedy rurki wystygną, mogą zostać napełnione kremem z ricotty. Jednym z sekretów chrupkości cannoli jest ich napełnianie tuż przed podaniem. Dzięki temu wilgoć nadzienia nie zdąży zmiękczyć ciasta. Czasem spotyka się cannoli pokryte w wewnętrznej części warstwą czekolady - to trik cukierników stosowany, aby napełniona rurka nie traciła szybko swojej chrupkości.

Sery włoskie to temat rzeka. Ricotta, wraz z parmezanem i mozzarellą stanowi kanon tych najbardziej znanych. To ser miękki, niedojrzewający o delikatnym smaku, małej zawartości tłuszczu i stosunkowo niskiej kaloryczności. Powstaje on z serwatki pozostającej po produkcji serów podpuszczkowych. Stąd jego nazwa: ri-cotta czyli ponownie gotowana. Dzięki swojemu dość neutralnemu smakowi i braku silnego aromatu, doskonale wzmacnia smaki pozostałych składników dań, do których została użyta.

Oryginalnie cannoli nadziewane są ricottą owczą (występuje też ricotta krowia, kozia czy bawola). Przed przygotowaniem kremu, ricotta jest odcedzana, aby wyeliminować nadmiar wody. Następnie przeciera się ser na sicie i dodaje cukier puder oraz małe kawałeczki lub kropelki czekolady. Tak przygotowany krem trafia do środka usmażonej wcześniej rurki.

Alternatywą dla nadzienia z czystej ricotty jest krem pistacjowy lub czekoladowy, ale uwaga! podczas przygotowywania tego wpisu, rozmawiałam z rodowitym Sycylijczykiem, który był autentycznie oburzony na widok cannolo z kremem pistacjowym: "In Sicilia se fai vedere un cannolo senza ricotta, ti sparano ;)" (jeśli na Sycylii pokażesz cannolo bez ricotty, zastrzelą cię). Oczywiście żartujemy, jednak faktycznie tradycja przygotowywania typowego cannolo sycylijskiego jest bardzo silnie zakorzeniona wśród mieszkańców wyspy.

Dodatek czekolady, pistacji czy kandyzowanych owoców 

Końcówki cannoli, gdzie ricottę mamy „na wierzchu” (cannoli muszą być koniecznie wypełnione po same brzegi!) dekorowane są posiekanymi orzechami, wiórkami z czekolady lub skórką pomarańczową czy kandyzowanymi owocami. Środek rurki posypywany jest dla dekoracji cukrem pudrem.

Dobre cannolo musi być świeże. Zdarzyło mi się czekać w cukierence jednego z miasteczek na świeżo zrobione cannoli po tym, jak właściciel powiedział, że nie sprzeda tych "zza szyby", bo właśnie przywiózł świeżutką ricottę i przygotuje nam na poczekaniu nowe. I było pysznie!

Historia

W dawnych czasach, przed nastaniem restrykcyjnych norm sanitarnych, do kształtowania rurek cannoli używano trzciny rzecznej (canna di fiume) - stąd cannoli wzięły swoją nazwę. 

Korzenie powstania cannoli, jak wielu innych tradycyjnych deserów o wieloletniej czy wielowiekowej tradycji, nie są jasne. Uważa się, że cannoli powstały jako deser typowy dla okresu karnawału a następnie stawały się coraz bardziej popularne i powszechne w całych Włoszech. Istnieje opis po łacinie, którego autorstwo przypisuje się Cyceronowi i który brzmi: Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus. W literaturze przewijają się głosy, że definicja ta rozprzestrzeniła się przez wieki jako opis sycylijskich cannoli. Teoria o rzymskich korzeniach deseru mówi o mniszkach z klasztoru w Caltanisetta, które miały swoimi zdolnymi rękami, wykorzystując stary rzymski przepis naznaczony późniejszymi wpływami arabskimi, zacząć wytwarzać cannoli jakie znamy dziś. Teoria saraceńska mówi także o Caltanisetta, jednak odnosi się z kolei do kobiet z haremu, które zainspirowane nieobecnością mężczyzn i starym rzymskim przepisem, zaczęły przygotowywać deser o fallicznym kształcie. Jak było i gdzie jest początek - tego się nie dowiemy. Ważne jednak, że teraz możemy cieszyć kubki smakowe tym słodkim przysmakiem!

Gdybyście byli na Sycylii i szukali najpyszniejszych cannoli, oto lista TOP miejsc:

gdzie zjeść najlepsze cannoli na Sycylii

Kochani, o mandorlato już pisałam, ale nie mogę się powstrzymać, by wspomnieć o nim jeszcze raz. Tutaj zachwycałam się tym fantastycznym połączeniem migdałowym deserem w wersji pochodzącej z Cologna Veneta, malutkiego miasteczka w regionie Veneto.

Nieustannie nie przestaje mnie zachwycać różnorodność i przede wszystkim mnogość lokalnych producentów słodkości, małych, rodzinnych zakładów, lokalnych „fabryczek”, gdzie słodycze są często nadal wytwarzane ręczne lub z dużym udziałem pracy ręcznej. 

Ostatnio, na fali odkrycia kuleczek Giotto od Ferrero, pomyślałam, żeby napisać choć trzy słowa o tej firmie - jakby nie było potentacie na włoskim i światowym rynku słodyczy. I pomyślałam wtedy, jak odległy jest to wątek od tego, o czym piszę tutaj - o lokalności, o małych miasteczkach, o tradycyjnych recepturach, przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Oczywiście absolutnie nie deprecjonuję dużej firmy, jaką jest Ferrero, i jestem totalnie uzależniona od ich Ferrero Rocher (moja miłość, nawet jeśli jedna z wielu to wielka)!

Okazało się więc, że raptem kilkanaście kilometrów od Cologna Veneta, w miasteczku o nazwie Lonigo, w prowincji Vicenza, mieści się rodzinna firma o nazwie Cestaro, która podobnie jak Garzotto Rocco & Figlio specjalizuje się w tradycyjnej produkcji mandorlato.

Dziś w ofercie Cestaro znajdziemy najprawdziwsze mandorlato (także w metalowych pudełkach, co mnie wciąż i niezmiennie zachwyca) w różnych formach, w tym „gryzki” - kosteczki na raz, a także torroni w wersji klasycznej lub z pistacjami lub orzechami, „mandorlatowe” cukierki czyli tenerelli w czekoladzie i smakowych polewach, i wreszcie przygotowywane specjalnie na Natale, czyli Boże Narodzenie, gwiazdy i choinki, stanowiące doskonały pomysł na prezent.

Na czym to wszystko polega? Na autentyczności. Dlatego skupiam się na zupełnie lokalnych produktach. Bo są autentyczne. Bo stoją za nimi prawdziwi ludzie. Marco, Claudio, Anna, inni. Bo mogę ich spotkać i z nimi porozmawiać. Bo to więź międzyludzka taka prawdziwa, namacalna. Bo te słodycze to jest ich serce wkładane każdego dnia w wytwarzanie, pakowanie, w rozmowy z klientami w małych sklepikach małych, urokliwych, włoskich miasteczek.

Kakao i orzechy - wydawać się może, że połączenie dość oczywiste w cukiernictwie, ale w tym przypadku wcale oczywiste nie jest! Zapraszam w świat aksamitnej słodyczy :)

Gianduiotti, czekoladki w tradycyjnie złotych "sreberkach" i w kształcie odwróconej łódki,  to ikona Turynu i symbol sztuki cukierniczej tego miasta. Powstaje z połączenia aksamitnej masy kakaowej i najwyższej jakości orzechów laskowych pochodzących z Piemontu. Gianduiotti są gładkie, jedwabiste, delikatne, rozpływają się w ustach! Odpakowanie sreberka, uwolnienie aromatu czekolady i orzechów, jest zapowiedzią rozkoszy dla podniebienia.

Ziarna kakao używane do produkcji czekoladek poddawane są określonej obróbce, w tym prażeniu według ścisłych wytycznych. Cząsteczki kakao w gianduiotto mają wielkość 15 mikronów, dzięki czemu jest ono niezwykle kremowe i gładkie.

Orzechy pochodzą z Piemontu, jest to doskonała odmiana Nocciola Piemonte Tonda Gentile delle Langhe. Firma Caffarel, pionier produkcji gianduiotto, jest członkiem Consorzio Tutela Nocciola Piemonte, stowarzyszenia, którego zadaniem jest ochrona, pielęgnacja i promocja orzechów laskowych oznaczonych znakiem IGP (indicazione geografica protetta - czyli wyróżnik lokalnego pochodzenia geograficznego). Konsorcjum zrzesza ok. 1000 gospodarstw i podmiotów zajmujących się tradycyjną uprawą orzechów w regionie Piemontu.

Orzechy przeznaczone do produkcji gianduiotti, poddawane są szczególnemu procesowi prażenia i obróbki w celu uzyskania miękkiej i aromatycznej masy orzechowej przeznaczonej do zmieszania z masą kakaową. Zawartość orzechów w oryginalnym gianduiotto wynosi 28%.

Wyjątkowym elementem produkcji jest wytłaczanie, które pozwala, aby czekoladki nie były ani zbyt miękkie, ani zbyt twarde. Przez długi czas były one wytwarzane ręcznie. W 1937 roku w fabryce Caffarel wprowadzone zostały specjalne maszyny, których zadaniem jest odtworzenie gestu wykonywanego ręcznie przez cukiernika a mającego na celu uzyskanie miękkiej, kremowej kropli, z której rodzi się gianduiotto. Do tej pory są producenci, jak Ballessio Cioccolato, którzy kultywują ręczny sposób formowania łódeczek. Nakładane są one pojedynczo ze szpatułki i mają nieregularny, nieperfekcyjny kształt.

A oto jak powstają gianduiotti od Caffarel - z mistrzowską precyzją i sporą szczyptą magii!

Jak to wszystko się zaczęło?

Spotkałam się z wieloma wersjami wydarzeń. Ta, która przewija się najczęściej, mówi, że wszystko zaczęło się na początku XIX wieku. W 1826 roku do Turynu przybył Pier Paul Caffarel. Jego marzeniem było otwarcie własnej pracowni cukierniczej. Udało mu się tego dokonać i na obrzeżach miasta otworzył laboratorium, które z czasem stało się pierwszą fabryką czekolady we Włoszech i w Europie. 

Jak w tamtych czasach narodził się pomysł mieszania czekolady z orzechami? Powód był bardzo praktyczny. Podczas wojen epoki Napoleońskiej,  import dóbr luksusowych, w tym kakao, został znacznie ograniczony. Caffarel zaczął zastępować część masy kakaowej doskonałej jakości orzechami, które już wtedy Piemont produkował w dużej ilości. Mówi się, że to cukiernik Michele Prochet, jeden z twórców turyńskiej sztuki cukierniczej, połączył masę kakaową Caffarel ze stworzonym według własnego przepisu kremem prażonych i zmielonych orzechów laskowych (zamiast, jak praktykowano wcześniej, orzechów w kawałkach). Jego wyroby były znane już w 1852 roku. Niektóre źródła uważają Michele Prochet'a za autora masy gianduia, stanowiącą bazę dla gianduiotti.

Przełom nastąpił jednak w roku 1865. Wtedy czekoladki w kształcie łódek zostały zaprezentowane szerokiemu gronu odbiorców jako pierwsze czekoladki pakowane pojedynczo i zawinięte w błyszczące papierki. Miało to miejsce podczas karnawału odbywającego się w Turynie. Mężczyzna  ubrany w tradycyjną maskę turyńską częstował czekoladkami tłum świętujących gości. 

Mała dygresja: Gianduia to piemoncki król karnawału, postać znana z włoskiej commedia d'arte. Nazwa "gianduia" odnosiła się też do tradycyjnej turyńskiej maski teatralnej. Była ona uosobieniem typowych piemonckich cech tamtych czasów, takich jak wesołość, pogodne usposobienie a jednocześnie patriotyzm i odwaga - maska ta stanowiła bowiem symbol walki o wolność regionu. To od niej wzięła nazwę kremowo-czekoladowa gianduia, a także same pojedynczo pakowane gianduiotti (pierwotnie nazywane givú, co w dialekcie piemonckim oznaczało kęs, kąsek).

Tyle historii, to teraz trochę praktyki ;) Tak samo, jak my mamy sposoby na jedzenie wedlowskich delicji czy ptasiego mleczka, tak istnieje specjalny sposób delektowania się gianduiotti: nie ograniczamy się do jednego, bierzemy dwa, jedno po drugim! W ten sposób smak rozpływającego się w ustach pierwszego, łączy się z dopiero co uwolnionym aromatem drugiego - pyyycha!

Chociaż tradycyjne gianduiotti "Gianduia 1865" są tylko jedne, na rynku można spotkać gianduiotti innych producentów (Motta, Novi, Zaini, Pernigotti i inni). Na rynku warszawskim niezmiennie niezawodna jest moja ulubiona Bottega del Gusto, gdzie znajdziecie gianduiotti produkcji firmy Novi. Polecam!

Mały PS. Moje artykuły nie są sponsorowane. Robię to, bo lubię :) Smacznego! 

Dziś mała prywata wynikająca z potrzeby serca :)

Skąd język włoski w moim życiu i dlaczego jest w nim tak ważny? Mój pierwszy kontakt z Włochami to trzecia klasa liceum i objazdowa wycieczka po kraju. Zachwyt i niedowierzanie, że jest tak pięknie! Chłonięcie każdego miejsca całą sobą. Na studiach przez dwa lata uczyłam się włoskiego. Poziom zero, Włoch nie mówiący po polsku, no było przezabawnie ;) Podczas studiów miałam fiksację na starożytny Rzym, uwielbiałam ten rozdział historii. Książki, albumy a w pamięci wciąż żywe obrazy z pierwszej wizyty w mieście, gdzie każdy krok to obcowanie z przebogatą historią sięgającą tysięcy lat. Do tej pory mam dreszcz emocji za każdym razem, kiedy jestem w Rzymie!

Potem życie wzięło sprawy w swoje ręce i zajęłam się kompletnie czym innym. Przełom nastąpił kilka lat temu. Szkoła językowa, gdzie robiłam kurs biznesowego angielskiego, w gratisie dawała mini kurs drugiego języka. Pracowałam już wtedy z Włochami w mojej pracy i znów poczułam powiew włoskości. Ten mini kurs prowadziła fantastyczna osoba, Ania, świetna nauczycielka i cudowny człowiek. Przeszłyśmy potem na lekcje indywidualne i Ania wprowadziła mnie w język tak skutecznie, że jak zaczęłam to nie umiałam przestać. Inna sprawa - ja lubię się uczyć. Daje mi to frajdę i satysfakcję. Wsiąkłam totalnie. Zaczęłam jeździć do Włoch po kilka razy w roku. Oddychałam każdą jedną chwilą, całą sobą. 

Później z wielką cierpliwością tajniki congiuntivo i innych "trudnych rzeczy" tłumaczył mi Roberto. Dzięki Roberto poznałam świetną paczkę znajomych. Spotykaliśmy się często na aperitivo organizowanych przez Italia po polsku. To były piękne czasy, mam do nich wielki sentyment i wypełniają kawałek mojego serducha.

Z Kasią zaczęłam się uczyć 2,5 roku temu. Kasia, poza tym, że świetnie i bardzo skutecznie uczy, jest fantastyczną osobą. Stała się moją przyjaciółką, bliską sercu osobą. W tak pozytywnych okolicznościach, nauka włoskiego jest jeszcze większą przyjemnością. Kasię znajdziecie tu, serdecznie zapraszam: Dom z kamienia. To Kasia zmotywowała mnie do zdawania pierwszego egzaminu, Celi3 (B2), co w tamtym czasie wydawało mi się kompletnie nierzeczywiste. Ale ja jestem uparta. Idę do przodu. Nie poddaję się. I udało się :) Ogromna osobista satysfakcja. Kasia jednak nie pozwoliła mi osiąść na laurach i mobilizowała dalej, jak to ona potrafi najlepiej. Efektem był kolejny poziom egzaminu, Celi4 (C1), do którego podeszłam w grudniu 2020. Tym razem dużo stresu, niezliczone godziny bardzo intensywnej nauki, w tym po nocach, bo... sama sobie weszłam na ambicję ;) Wysiłek się opłacił. Kilka dni temu dotarły wreszcie, po 4 miesiącach oczekiwania, upragnione wyniki. Zdałam! I jestem z tego dumna :)

Ta strona, dolci italiani, to realizacja pasji, ale i poszukiwanie ciągłego kontaktu z Italią, z językiem. Po włosku mówimy: non posso farne a meno, nie mogę się bez tego obyć. No nie mogę! :) Mam masę pomysłów. Oczywiście często brakuje czasu, ale co jest głęboko w sercu, to w nim pozostaje. Czekam z utęsknieniem na kolejną podróż do Włoch, to dla mnie jak ładowanie baterii. Dodaje niesamowitej energii. Podczas każdego wyjazdu chłonę jak gąbka... atmosferę, język, historię, słońce i wszystko to, co widzą moje oczy. Następnym kierunkiem jest Sardynia. Dwa razy odwołane loty.. ale do trzech razy sztuka! Tym razem na pewno się uda!

Pozdrawiam Was ciepło! Baci, Monia

Tu źródło mojej radości i impuls do napisania tego osobistego wpisu:

I wspomnienie ostatniego wjazdu. Październik 2020, Puglia, okolice Gallipoli. Zdjęcia oczywiście z telefonu ;) Pamiętam, jak siedziałam na tej plaży i nie potrafiłam opanować wzruszenia, że tam jestem i że jest tak pięknie!

Kasztany na słodko? Jak najbardziej! I to kasztany nie byle jakie, bo najlepsze w całych Włoszech!

Skąd pochodzą? Z Mugello. To malowniczy region w północno-wschodniej części Toskanii, na północ od Florencji. Przez zróżnicowane krajobrazowo Mugello płynie rzeka Sieve tworząca zieloną i szeroką dolinę. Sieve jest jednym z głównych dopływów Arno, głównej rzeki Toskanii. To Toskania mało znana, położona poza najbardziej popularnymi turystycznymi szlakami a jednocześnie przepięknie otoczona wzgórzami Apeninów, przecinana dolinami górskich rzek, bogata w zabytki i miasteczka o średniowiecznej duszy.  Mugello, związane przez wieki z Florencją, nierozerwalnie wpisało się w historię jako miejsce gdzie swoje majątki i okazałe rezydencje posiadali Medyceusze.

O Mugello przecudnie pisze mieszkanka Marradi położonego w Alto (Górnym) Mugello, Kasia z Domu z Kamienia, i równie pięknie je fotografuje:

Mugello jest doskonale znane fanom motoryzacji. Znajduje się tu tor wyścigowy o długości ponad 5 km należący do Ferrari, na którym odbywają się wyścigi motocyklowe. Tor jest wykorzystywany także do testów przez Formułę 1. Rekord okrążenia wynosi 1:15,144s i należy do Lewisa Hamiltona. O jego popularności niech świadczą wyniki wyszukiwania Google po wpisaniu hasła "Mugello" ;)

Z Mugello pochodzą kasztany o opinii najlepszych w całych Włoszech. Są słodsze i większe od innych odmian. Około 3300 hektarów regionu Mugello porośniętych jest gajami kasztanowymi. Rosną one na wysokości od 300 do 900 m n.p.m. a gęstość drzew wynosi od 120 do 160 na hektar. Kilogram świeżo zebranych, łuskanych kasztanów zawiera ich około 80 sztuk. Kasztany z Mugello opatrzone są znakiem IGP (geograficzny obszar chroniony) a Consorzio Marrone del Mugello IGP - konsorcjum lokalnych producentów kasztanów, dba o kontrolę jakości produktu i przestrzegania przepisów dotyczących produkcji. Pamiętacie? o IGP wspominałam także przy okazji czekolady z Modica na Sycylii.

W miasteczku Marradi, które stanowi część regionu i które miałam wielką przyjemność dwukrotnie odwiedzić a nawet spędzić w nim część bardzo udanych wakacji, działa Stowarzyszenie, którego celem jest wspieranie i promowanie produkcji wyrobów z lokalnej odmiany kasztanów. Został tu także wyznaczony szlak kasztanowy Strada del Marrone del Mugello di Marradi.

Strada del Marrone prowadzi przez region, którego krajobraz zdominowany jest przez gaje kasztanowe a kasztany są symbolem tradycji kulturowej i gastronomicznej. Kilkadziesiąt, kilkaset lat temu życie każdej rodziny obracało się wokół dbania o gaje a kulminacyjnym momentem roku były październikowe zbiory. Podstawą pożywienia była mąka kasztanowa oraz najróżniejsze warianty potraw z kasztanów, które stanowiły obiad, deser, kolację, obiad kolejnego dnia... Kasztanowiec znany był jako wtedy jako "drzewo chlebowe".

Uprawa kasztanowca sięga czasów rzymskich a pierwsze wzmianki o jego uprawie w regionie Mugello sięgają wczesnego średniowiecza. Okres największego rozwoju przypadł na czasy hrabiny Matilde di Canossa (1046-1115). Jest ona jedną z najważniejszych i najciekawszych postaci włoskiego średniowiecza. Żyła w okresie ciągłych walk, intryg i ekskomunik. Potrafiła się jednak wykazać niezwykłą siłą i zdolnością dowodzenia, zyskując tym oddanie swoich poddanych. W wieku kilku lat, w konsekwencji śmierci ojca i braci, Matylda została spadkobierczynią rozległego terytorium obejmującego obecne obszary części Toskanii, Emilii-Romanii i Lombardii. Po latach spędzonych w Niemczech, na dworze cesarskim, wróciła do kraju i objęła rządy nad swoim lennem (były to czasy feudalne). Matylda miała swój udział w konflikcie między papiestwem a cesarstwem, którego bohaterami byli odpowiednio Grzegorz VII i Henryk IV, opowiadając się w nim po stronie papiestwa. To w zamku Matyldy w Canossa papież Grzegorz VII uzyskał schronienie w drodze do Germanii, a pod jego murami w 1077r., po długich negocjacjach, młody cesarz otrzymał ułaskawienie papieża (co było zresztą podyktowane pobudkami politycznymi i wcale nie oznaczało zakończenia konfliktu). Matylda, wśród innych zasług, odegrała decydującą rolę w ufundowaniu uniwersytetu w Bolonii. Zmarła w 1115r. a w XVII w. jej prochy zostały przeniesione do Rzymu, gdzie spoczywają w Bazylice Św. Piotra w monumentalnym nagrobku autorstwa Berniniego.

Co ma wspólnego Matilde di Canossa z kasztanami? Otóż miała ona świadomość potrzeby zapewnienia wyżywienia dla swoich mieszkańców i zrozumiała ogromne znaczenie uprawy kasztanowców jako podstawy przetrwania - w czasach, kiedy ziemniaki nie były jeszcze znane w Europie. To dzięki niej nastąpił znaczny wzrost znaczenia oraz poprawa produktywności gajów kasztanowych, realizowano także nowe nasadzenia na odpowiednio wybranych obszarach. To wtedy powstał system agronomiczny zwany sesto l'impianto matildico polegający na rozlokowaniu kasztanowców na wierzchołkach naprzemiennych trójkątów w odległości ok. 10 metrów. Dzięki takiemu systemowi efektywnie wykorzystywano także trawy pod drzewami jako pastwiska dla stad a liście, które łatwo było w takim układzie drzew zbierać, wykorzystywano w stajniach jako pożywienie i posłanie dla zwierząt.

W kolejnych wiekach postępujące uprzemysłowienie sprawiło, że liczebność i wydajność gajów kasztanowych znacznie spadła. Na szczęście od lat 80 ubiegłego wieku nastąpiło ponowne zainteresowanie lokalną uprawą kasztanowców oraz regeneracją wielowiekowych gajów, dzięki czemu kasztany z okolic Marradi mogą cieszyć się tak dużą popularnością i uznaniem.

Dochodzimy wreszcie do tego co misie lubią najbardziej: słodycze!

Warto opowiedzieć o dwóch typowych kasztanowych wypiekach:

Castagnaccio. Początki tego ciasta giną głęboko w dziejach. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z ok. 1500r. Początkowo było ono typowym posiłkiem w ubogich, wiejskich domach i przygotowywane było z mąki kasztanowej, wody,  oliwy, rozmarynu. Z czasem zaczęto wzbogacać je o rodzynki, orzeszki pini i orzechy włoskie. Podstawą jego smaku jest doskonałej jakości mąka kasztanowa. Ciasto to nie zawiera żadnych innych dodatków: mleka, jaj, masła czy drożdży. Dziś to typowe, proste ciasto jest bohaterem wielu fest i sagr, w szczególności tych organizowanych jesienią, kiedy idealnie wpisuje się swoim smakiem i składem w sezonowy klimat.

Torta di marroni to ciasto, które powstaje z połączenia gładkiego i kremowego puree z kasztanów z lekkim i kruchym ciastem francuskim. Przepisów na torta di marroni jest wiele. W praktyce prawie każda rodzina ma swój własny, wypracowany przez pokolenia. Jest to typowe ciasto dla Alto Mugello, w szczególności miejscowości Marradi i Palazzuolo Sul Senio. Poza kasztanami zawiera mleko, jaja, cukier, wanilię, rum/likier. Podobnie jak castagnaccio, jest głównym gościem jesiennych targów i lokalnych uroczystości. 

Króciutka dygresja: Palazzuolo Sul Senio, położone nad rzeką Senio, w sąsiedniej dolinie do rzeki Lamone, nad którą leży Marradi, to prześliczne małe miasteczko o średniowiecznych korzeniach, znane w okolicy z organizacji fantastycznych festiwali średniowiecznych.

I wreszcie największa gwiazda tego artykułu: marrons glaces! Prawdziwy przysmak i rzecz absolutnie niepodrabialna!

Marrons glaces to kasztany w słodkim cukrowym syropie. Do dziś nie ma porozumienia między Francuzami i Włochami, kto pierwszy zaczął wyrabiać marrons glaces. W procesie produkcji kasztany poddawane są specyficznej obróbce cieplnej oraz konfitowaniu w cukrze. W Mugello znajdziemy wielu producentów tego przysmaku. Ja chcę wspomnieć o jednym z nich, pochodzącym oczywiście z Marradi: Ortofrutticola del Mugello srl - ich słodkie kasztany są absolutnie fenomenalne. Fabryka przetwarza rocznie ok. 7 ton kasztanów i eksportuje swoje wyroby do 30 krajów świata.

Wspomniałam wcześniej o szerokim zastosowaniu kasztanów w lokalnej kuchni. Mam na to jeszcze jeden słodki przykład: miód kasztanowy. Można go kupić u lokalnych producentów, np. w sklepiku z miodami w centrum Marradi. Miód kasztanowy ma ciemnobrązowy kolor i płynną konsystencję. Ceniony jest za intensywny, aromatyczny smak z delikatnie gorzkim posmakiem. Doskonale komponuje się z serami, także dojrzewającymi.

Ostatni mini-miód w moich zbiorach, czas jechać po zapasy :)

Taka ciekawostka: po polsku mamy kasztany. Ale po włosku nie jest tak prosto - mamy marroni i castagne i jest pomiędzy nimi różnica. Są to dwie różne odmiany, tak jak odmiany jabłek. Na zdjęciach poniżej w górnym rzędzie widzimy marroni, o bardziej podłużnym kształcie; na dole castagne, bardziej owalne. Marroni mają delikatniejszy miąższ i zawierają ok. 15-20% cukru. Miąższ otoczony jest skórką, która łatwo odchodzi podczas obierania i nie wnika w głąb miąższu. Przeciwnie jest w przypadku castagne. Marroni występują we Włoszech lokalnie w okolicach Florencji, Bolonii i Rawenny oraz w okolicy Susa (prowincja Torino) i Chiusa di Pesio (prowincja Cuneo). Castagne natomiast rozpowszechnione są w całych Włoszech, w poszczególnych regionach wyróżnia się ich lokalne odmiany.

Ten artykuł jest szczególnie bliski mojemu sercu ze względu na region, który opisuje. Wierzę bardzo, że wkrótce będziemy mogli swobodnie podróżować i odkrywać najróżniejsze zakątki świata. W moim przypadku będzie to pyszna kolacja w urokliwej ristorante w którymś z moich ulubionych włoskich miasteczek, korzystanie z każdej jednej chwili i chłonięcie całą sobą wieczornej, gwarnej atmosfery pełnej ciepła i serdecznego śmiechu :) Wierzę też, że do miasteczek regionu Mugello wrócą w pełnej krasie festy, sagry i uroczyste świętowanie zbiorów kasztanowych!

Tymczasem ostatni rzut oka na piękne Mugello poniżej a jeśli macie ochotę zobaczyć więcej (ewentualnie podszkolić włoski ;) ) - zapraszam do obejrzenia VIDEO.

Baci, M.

Źródła foto - po najechaniu łapką na zdjęcie.